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Barfuß im Regen über die Wiese laufen, Talk unter Palmen …

mit Christian Wilke von Wild&Wiese

Metropolen sind anziehend – in Deutschland vor allem die Hauptstadt – aber neben dem Aufregenden dieser Städte, wünschen sich viele Menschen einen Ausgleich zur Entschleunigung. Einen ruhigeren und gerne auch grünen Ort. Aber wo sind die grünen Oasen in den Metropolen und in welchen Formen treten sie auf? In der aktuellen „Nature Remix“ Kampagne von Strongbow Apple Ciders geht es genau darum, die Großstädter auf die Entdeckungsreise danach in ihrer Stadt zu schicken.

Zusammen mit Strongbow sprechen wir mit spannenden Menschen und stellen Euch ihr Verständnis von den eigenen „green spots“ vor.

Store Openings, Empfänge, Terrassenparties, jeden Tag aufs Neue finden in Berlin Events statt. Großveranstaltungen, oder kleine private Dinner - kommen darf, wer eingeladen ist. Die berühmte Frage „Was gibt´s zu Essen?“ hört dann Christian Wilke von Wild&Wiese regelmäßig. Seit 2015 erfindet er mit Profikoch Markus Bongardt deutsche Küche neu. Zusammen mit ihrem Team organisieren sie Pop-Up-Dinner und bieten kreative Caterings an. Ihre Projekte führen sie quer durch die Stadt an verschiedenste Orte und in unterschiedlichste Gebäude. Nach getaner Arbeit zieht es Christian dann in seine Wohnung im Stadtteil Wedding, um die Ruhe vor dem nächsten Auftrag zu genießen.

Herz&Blut: Wie kam es eigentlich zu der Idee Wild&Wiese ins Leben zu rufen?

Christian Wilke: Vor ein paar Jahren habe ich Pop-up-Dinner veranstaltet, die ziemlich gut angenommen wurden. Nach einer kurzen Pause habe ich mit Markus überlegt, wie das Ganze dauerhaft umgesetzt werden könnte und so entstand die Idee auch Caterings anzubieten. Wichtig war uns den Ansatz einer nachhaltigen Küche weiter auszubauen.

HUB: Was heißt bei Euch Nachhaltigkeit genau? Wie findet dieser Gedanke in Eurer Arbeit statt?

CW: Wild&Wiese steht für regionale und saisonale Menü-Ideen. Bei Fleischgerichten beziehen wir Wildfleisch direkt über meinen Vater, der in Brandenburg als Jäger unterwegs ist. Bevor es auf den Teller kommt, wird es genauestens kontrolliert und aufbereitet. Die zweite große Komponente ist, wie es der Name schon verrät, die Wiese. Alles was von der Wiese, oder dem Feld kommt findet sich in unseren Kreationen wieder. Dabei setzen wir auf lokale Produzenten aus dem Umland und richten uns zunehmend mehr nach dem saisonalen Gemüse- und Obstkalender.

HUB: Nun ist die deutsche Küche ja doch relativ überschaubar. Wie kommt ihr auf Eure Neukreationen?

CW: Markus als Profikoch ist da vom Fach und kennt viele verschiedene Zubereitungen auf die man im Alltag nicht kommt. Gleichzeitig verwenden wir auch viele in Vergessenheit geratene Sorten, wie die lilafarbene Ur-Karotte, oder auch Ringelbeete. Mit beiden Zutaten ergeben sich tolle Farbspiele auf dem Teller. Oder wir entwickeln passende Pürees zu den Gerichten. Zwiebelpüree zum Beispiel ist ein echter Klassiker zu Wildspeisen. Sozusagen geben wir der traditionellen Küche ein Update und lassen auch Einflüsse zum Beispiel aus der nordischen Küche zu. Gleichzeitig sind wir immer auf der Suche nach neuen Drinks, die man dazu servieren kann, denn es muss nicht immer Wein oder Bier sein. Gerade für diese Jahreszeit ist Cider eine erfrischende Alternative, am Besten über Eis, mit den vielfältigen Geschmackssorten „Red Berries“, „Gold Apple“ und „Elderflower“.

HUB: Eure Caterings und Dinner führen Euch quer durch die Stadt. Gibt es Orte, an denen Du dann zur Ruhe kommst?

CW: Ich bin morgens und abends länger mit meinem Hund unterwegs. Da geht es dann zum Plötzensee, in den Volkspark Rehberge, oder auch mal in den Plänterwald. Bald sogar in die Uckermark zum eigenen Bauernhof, der eine super Abwechslung zum Stadtleben bietet.

HUB: Kannst Du neben Euren kulinarischen Köstlichkeiten auch noch ähnliche „green spots“ empfehlen?

CW: Ich bin ein großer Fan vom Nobelhart&Schmutzig. Mir gefällt deren Philosophie „radikal regional“. Den Tag starte ich meist mit einem Kaffee und einem Schokocroissant, die ich im „Zeit für Brot“ hole. Ich mag den Fokus, der auf dem Handwerk liegt, dass da vor Ort auch der Teig gemacht und gebacken wird.

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Fotos: Claudia Gödke & Jules Villbrandt